Baccalà con polenta
Ingredienti per 6 persone:
Baccalà gr. 1000, 2 cipolle media grandezza, 1 testa di aglio, 2/3 cucchiai da tavola di prezzemolo, 3/4 foglie di alloro, Acqua: 5 cm. sopra il baccalà, Olio di oliva grezzo, Panna per cucina o burro, Latte, Farina di fiore, Sale o dado, Grana grattugiato.
Preparazione:
Tenetelo a bagno per tre giorni cambiando l’acqua. Fate tutto a freddo. Le verdure siano tritate e poste nel fondo della teglia poi disossate il baccalà e tagliatelo a pezzi uniformi e formate un unico strato.
Aggiungete l’acqua e mezzo bicchiere d’olio, l’alloro, poco sale o dado. Fate bollire per qualche minuto poi copritelo e tenetelo al minimo dell’ebollizione per un paio d’ore. Tutto questo il giorno precedente. Procurate che il baccalà nel riposo non prenda aria e se occorre aggiungete un pò d’acqua e olio.
Il giorno seguente riprendete la cotturasempre a fuoco lento per 2 o 3 ore. Procurate di aggiungere l’olio man mano che il baccalà l’assorbe.
Cinque minuti prima di servirlo aggiungete latte, farina, formaggio, panna facendo una pastella più o meno densa a piacimento. Regolate l’olio e il sale.
Pinza onta
Ingredienti per 6 persone:
0,5 chili di farina gialla di mais, due cucchiai di strutto, un bicchiere di latte intero, 3/4 di litro di acqua da portare ad ebollizione, sale, 3 cucchiai di ciccioli morbidi, 4 cucchiai di farina bianca.
Preparazione:
In un tegame sciogliere lo strutto con i ciccioli e il latte fino a ebollizione. Mettere la farina di mais in una terrina e miscelare per bene con due mestoli di acqua bollente. Aggiungere lo strutto con i ciccioli e controllare che l’impasto sia sufficientemente umido pur conservando una buona consistenza.
Aggiungere 3 cucchiai di farina bianca e, se l’impasto lo dovesse richiedere, ancora un po’ d’acqua bollente. Ungere una teglia con un po’ d’olio e spolverare con poco pane grattugiato; mettere il composto nella stessa e passarlo in forno (preriscaldato a 200°). Quando si vedrà una bella crostina rossa la pinza è pronta.